Gran Circo DiverXo

David Muñoz, el joven sabio de la cocina española, compara su DiverXo con un circo y no seré yo quien le diga que no. La comparación me parece psicoanalíticamente acertada. Como en los circos clásicos, destaca la fealdad del local, la alegría impostada del personal, la asombrosa genialidad de algunos números, la poética suciedad de algunas propuestas y la extravagancia del jefe de pista, él mismo.

Compararle con el niño Mozart, un artista caprichoso y aún desigual, mimado por el mundo, sería excesivo porque él no es artista sino -como todos los cocineros, aunque no lo crean-, artesano y porque aún no sabemos si su obra cristalizará o se convertirá en polvo en el viento.

Por ahora no pasa de ser, y ya es mucho, como Glenn Gould, aquel pianista neurasténico, maestro de una sola obra, o de un Michael Jackson que, mutante de pelo en lugar de piel, es capaz de lo mejor y de lo no tanto. Dije aquí mismo que es uno de los componentes de la Santísima Trinidad de la cocina madrileña. También, que quizá muriera de éxito porque le faltaba madurez y equilibrio.

Después de visitar recientemente su restaurante sigo pensando lo mismo, aunque también que no hay genio sin provocación, ni creatividad e innovación sin error y que él es, en la actualidad, el único vanguardista de la cocina española. ¡Y decir vanguardia y extravagancia es decir lo mismo!

La puesta en escena comienza con camareros con falda y con unos extraños cerdos alados, oscura y diabólicamente alados, que presiden el local y se encaraman en las mesas (los cerdos, no los camareros).

Continúa con una verdadera locura: la mesa se cubre con un mantel de pésimo gusto, entre el papel y el hule, sobre el que se arrojan palomitas de maíz, esferificaciones de vinagreta y cápsulas de ketchup casero. Insisto, todo eso se arroja sobre la mesa y se ha de comer con las manos, pringando las palomitas en las salsas.

Ellos dicen que es como un picnic pero no pasa de ser una verdadera porquería, más digna de una tasca para adolescentes que de un tres estrellas Michelin. Sin embrago, tampoco hay que indignarse. Desde el urinario de Duchamp y la Venus de la ropa sucia de Pistoletto, todo es posible. Lo mejor es apretar los puños, no irritarse y esperar, porque en este circo, como en todos los demás, se desciende con el hedor de los animales pero también se asciende con las ágiles cabriolas de los trapecistas.

La cosa sigue con el coco joven con un guiso acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas, ya un clásico de su cocina. Es una elaboración atrevida y excelente, especialmente cuando el coco no está tan duro como el que me tocó en suerte y se pueden arrancar sus blancas paredes de carne fresca y mezclarlas en la sopa.

Por fin retiran el pringoso hule y el resto de los platos se elabora como un cuadro. La vajilla está formada por grandes rectángulos de porcelana blanca, completamente mate y de distintas rugosidades. Sobre ellos, los camareros van componiendo los platos a las vista del comensal.

Vean: llega primero la pictórica base y después los rollitos de sardinas que completan este plato llamado ‘kimchee, pochas con coco y sardinas’, una visión tan bella como impresionante y una mezcla de sabores que nos hacen pasar del odio al amor, porque esta cocina no es sólo una experiencia gustativa de primer orden. Es también un intenso placer visual, aromático y táctil. El arte total de Wagner sin ser arte, pero siendo cocina.

El pulpo estofado en berza asada con zanahoria baby, lapsang souchon te y alga nori, siendo de una extraña belleza, conquista sobre todo por su juego de texturas, blandas, crujientes, cremosas y crocantes y por una mezcla de morados y naranjas digna de Rothko.

Texturas parecidas se aprecian y disfrutan en un sorprendente caviar de roca que también juega con naranjas y ocres de expresionismo americano. Un paréntesis antes de una exquisita composición japonesa, por lo formal y por el contenido, y es que ya es hora de decir que David Muñoz posee una sabiduría técnica que abarca muchas cocinas del mundo y un amor por las orientales que inspira toda su obra. El plato se llama gamba, quisquilla y camarón con espárragos blancos al Riesling, una auténtica delicia de simplicidad admirable.

Seguimos con un riesgo que parece excesivo, pero que resulta altamente excitante y gustoso, la mezcla de la pintada con el esturión ahumado en forma de sándwich crujiente, un compuesto de blandos y crocantes, de sabores fuertes y suaves, que nuevamente cautiva. El esturión combina con compañeros sorprendentes, pero sólo los muy creativos llegan a tanto y con tan buenos resultados.

También va perfecto con el pichón del siguiente plato que, aunque no fuera sobresaliente, ya valdría la pena por su avasalladora belleza que se va completando muy poco a poco, desde una nívea flor de levísimos champiñones que el hibiscus tiñe de escarlata, hasta el remate de la salsa anaranjada sobre un pichón de punto perfecto, tierno y jugoso como pocos consiguen con tan desagradecida carne.

Lo remata otra de las grandes creaciones de David, el mollete de pato especiado y mandarina, un monumento al sincretismo y a la cultura gastronómica porque, mezclando el alma del dim sum y el cuerpo del mollete, construye un plato guloso, apetecible y que estalla en la boca, llenándola de sabores y sí, por qué no, de efectos multicolores.

Dicen que el lenguado es acariciado al wok y es verdad porque lo debe rozar con sutileza manteniendo la reciedumbre de sus carnes y respetando su jugosidad. Este chef lo sabe todo sobre el wok, tanto cuando debe alejarse la llama del producto, como cuando se debe acercar, al modo peruano. Los toques de ajo negro realzan su sabor y pintan el plato y la crepe de boletus, de ligerísima masa, es un gran plato por sí solo, otro gran cuadro sobre la mesa.

El remate es tan colorista como delicioso, tan arriesgado como feliz: aceituna gordal, papaya y tuétano y ensalada de vaca gallega sellada al wok, cigala y papaya, una especie de plato combinado que eleva el de las antiguas cafeterías de la pobreza a los campos elíseos de la alta cocina. 

Es una lástima que tanta grandeza preceda a unos postres más bien simplones, pero es que, o David Muñoz no ha sido llamado por el mundo de la repostería o después de sus siete días de creación, está tan extenuado que la mente no le da para lo dulce. El pettit suisse de fresitas silvestres, chocolate blanco y jugo de chiles dulces, es verdad que nos traslada a ciertos sabores de la infancia pero más parece por agotamiento mental que por juego intelectual. En cualquier caso, no está a la altura.

No hace falta decir que el balance es excelente, que pocos arriesgan tanto y saben más de cocina y de estética, que raras veces se va más del arrobo a la indignación -aunque hay más de lo primero que de lo segundo- y que casi nunca la experiencia gastronómica es tan completa y satisfactoria para tantos sentidos.

Tanto, que si no le gusta comer, vaya a contemplar tanta belleza porque alimenta el alma y además, la agita. La madurez, espero, ya le vendrá, porque ¿desgraciadamente? a todos nos llega. Si así acontece y no queda en muñeco roto, en triste niño prodigio, DiverXo será uno de los grandes del mundo. Y de la historia. Brindemos por ello.