El secreto es la bellota

Ha comenzado ya la época de la montanera en las dehesas andaluzas y extremeñas. En este idílico paisaje, los cerdos ibéricos que la empresa familiar Arturo Sánchez e Hijos convertirá en jamones y chacinas contonean sus rollizos cuerpos buscando ávidos las apetitosas bellotas. Tras pasar un verano más bien espartano, durante los próximos meses los gorrinos ganarán hasta un kilo al día zampando felices en el campo hierba y varios kilos diarios de bellotas. Esto conferirá el característico aroma, sabor y veteado de grasilla a sus apreciadas -y genéticamente excelsas- carnes.

En marzo, después de esta fase final de engorde en la que casi doblarán su peso -alcanzando los 180 kilos-, serán sacrificados, con una edad superior a los 21 meses para los de máxima categoría (los de raza 100% ibérica, que se habrán alimentado durante dos campañas de bellota y que, con más de 40 meses de curación, recibirán la denominación de jamón de bellota ibérico puro Gran Reserva).

Dependiendo de las lluvias y la temperatura, cada año hay más o menos bellota, abunda más la de alcornoque o encina (la que por su dulzor promete un jamón más gustoso), y la montanera se prolonga más o menos en el tiempo. Y por eso el jamón no sabe igual cada año. Arturo Sánchez nos propone descorchar su pack Heritage, una propuesta muy especial para demostrar esta afirmación: contiene 6 sobres (de 100 gramos cada uno) de tres añadas diferentes, como si de vinos se tratara. “Cada una tiene una personalidad y aroma diferente”, explica Arturo Sánchez, director general de la empresa.

La añada de 2009 presenta un color más pálido y más veteado de grasa, con un retrogusto amargo y persistente, ya que la bellota de alcornoque fue la más abundante. De la larga montanera de 2010 nació un producto de tonos más oscuros y textura firme, ligeramente dulce en la entrada en boca y sutilmente amargo al final. En 2011, la temporada de bellotas fue más corta, pero de mucha calidad, produciendo un jamón rojo intenso y de aspecto brillante con potentes aromas y notas dulces. El precio de este pack es de 190 euros y puede encontrarse en tiendas y mercados gourmet de Madrid como Platea, el Mercado de San Ildefonso, Delikatia o Ultramarinos Quintín.

El jamón no es la única de las experiencias gastronómicas que la marca ofrece a los amantes de la buena mesa, ya que produce también salchichón, lomito y lomo embuchado y un chorizo más que excelente. En todas estas apetitosas chacinas se vuelca la sabiduría acumulada por varias generaciones de la familia, pues los abuelos del actual gerente de la marca ya hacían estas elaboraciones en Guijuelo hace un siglo.

En esa localidad salmantina, situada a 1.050 metros de altitud, sigue la empresa procesando de forma completamente artesanal el producto, en un secadero natural. A diario, casi cada hora, se cierran y abren ventanas para regular la acción del humilde y a la vez poderoso Eolo que reina en las sierras de Gredos y Béjar, un aire frío y seco en invierno y cálido en verano. Mucho tiene que ver con la calidad del jamón de la marca el largo proceso de curación y de reposo en bodega.

Cada año, Arturo Sánchez e Hijos sacrifica 10.000 cochinos, de los que el 80% son  de pura raza ibérica 100%, y el resto cruce al 75%. “El 90% de lo que se sacrifica en España como bellota es ibérico cruzado; el ibérico puro, como el que utilizamos nosotros, es minoritario”, explica el director general de la compañía.

La empresa actual tiene su origen en la fundada en los años 70 por su padre, Arturo Sánchez Martín. Hoy es una sociedad limitada que continúa siendo familiar y que factura al año unos 6 millones de euros. La firma, que pertenece al sello Elite Gourmet, quiere incrementar sus exportaciones, que ahora rondan el 10-15% de su producción, y para ello está ampliando sus instalaciones con el fin de poder aumentar su volumen de producto loncheado, que es el que mejor salida encuentra en el extranjero. Hoy trasladan el sabor del ancestral vínculo que une al cerdo ibérico y a la bellota a países de la Unión Europea, pero también a destinos como Japón, Hong-Kong y Sudamérica. Una veintena de empleados trabaja en la compañía, incluida la tercera generación de la familia, que garantiza un futuro a un sueño emprendido hace casi 50 años.