Pasaje (de chocolate) a la India

Si no hay como ponerle sal y pimienta a la vida… ¿Por qué no ponérselo también al chocolate? Las mejores marcas y artesanos del cacao de todo el mundo demuestran que el chocolate ya no es sólo sinónimo de dulce, sino también de picante y salado. El concepto no es nuevo, ya que la relación de las especias con el cacao es tan antigua como el propio cacao. Estos aromáticos ingredientes son capaces de hacer despertar emociones y matices que, si no, pasarían desapercibidos en el chocolate o, directamente, transformarlo en algo nuevo y sorprendente.

Veamos cómo interpretan en el siglo XXI algunas reputadas casas chocolateras esta apetecible alianza y embarquémonos en un viaje que nos hará sentir como aventureros a la búsqueda de exóticos mundos de aromas llegados de muy lejos… o de muy cerca.

Zaabär, nunca chocolates y especias se entendieron tan bien.
Adentrarse en el universo Zaabär es sumergirse en un sugerente mercado de las especias oriental (el nombre de la marca se inspira en el bazar de Estambul). Este chocolatier épicier belga fundado en 2007 explota al máximo las posibilidades de las especias y también de hierbas y flores recogidas en todos los rincones del mundo en su tienda-obrador de la calle Chausée de Charleroi, en el corazón de Bruselas.

Los sobres metalizados -casi como de comida de astronauta- en los que se conservan las tabletas de la marca ocultan sorprendentes combinaciones aptas para paladares curiosos y también atrevidos, ya que la presencia de las especias es verdaderamente intensa, como el Chocolate Blanco con Curry Madras, con su travieso picor, el penetrante Chocolate Negro con Pimienta de Sichuán o el muy rabioso Chocolate au lait con Chile de Texas, no apto para pusilánimes o estómagos delicados. Más suave, aunque nítidamente salado, resulta el que mezcla, en deliciosa alquimia, chocolate con leche con Sal de Guérande.

La lista de las especias que la casa belga introduce en sus tabletas de cacao es interminable: cardamomo de Malabar, cilantro de Laos, clavo de Zanzíbar, tomillo de Lavandou, hinojo de Pistoia, salvia de Barberino, lavanda de Andalucía… En sus boccatas (bocados de chocolate, cereales y especias) también juega con ingredientes de exótica resonancia, como en el pack Sheherezade, que lleva un blend de especias indias.

Además de en su tienda online, donde se puede hallar el catálogo completo de referencias, una representación de sus propuestas puede encontrarse por fin en España en todos los Clubs del Gourmet del Corte Inglés. Las tabletas mono de 35 gramos cuestan 2,40 euros y las cajas duo, que llevan dos tabletas de 35 gramos, 4,70 euros.

Pierre Marcolini, joyas de cacao avec épices.
Pierre Marcolini es el mago belga de la creatividad en el mundo del cacao y del efectismo, pues sus tiendas alrededor del mundo parecen más sedes de la joyería Tiffany & Co. que bombonerías, y sus reconocibles cajas de grueso cartón negro diseñadas por Delvaux, la lujosa marca de marroquinería belga, son recipientes que bien pudieran albergar un diamante en talla baguette en vez de chocolate. Marcolini hace sabio uso de las especias. No hay que perderse su bombón Quatre Épices, que al caramelo añade una mezcla de canela, clavo, cardamomo y jengibre; el Poivre Long, que suma al poder de la ganache amarga el de la pimienta de la India; o el de azafrán, una ganache de leche infusionada con los pistilos de esta flor y elaborada con granos de cacao de la isla de Java. Estas exquisiteces no son precisamente baratas. En España sólo pueden adquirirse a través de su tienda online.

Cacao Sampaka, pralinés y tabletas especiados.
Desde el nacimiento de su primera tienda en Barcelona hace 15 años, Cacao Sampaka se ha distinguido por su calidad, creatividad y un cuidado packaging, presentes hoy en destinos tan dispares como Brasil, Arabia Saudi y Japón. Su bonita caja Colección Número 3. Cacaos y especias de América atesora 16 bombones de chocolate negro y con leche rellenos de pralinés de frutos secos aderezadas con el especial toque de especias como curry –buenísimo-, pimienta Jamaica, sal, nuez moscada, clavo o cardamomo. Su precio es de 12,90 euros. La firma, que tiene su factoría en Vic (Barcelona), propone, además de los bombones, tabletas que incorporan especias. Muy delicada es la de Chocolate Negro con Flor de Sal de Ibiza, que con su sutil toque salado matiza la dulzura del chocolate negro potenciando el sabor a cacao y madera, o la de chocolate con leche y pimienta Jamaica (100 gr., 4,45 euros).

Chocolate Organiko, la flor de sal dice sí al cacao
Esta pequeña empresa elabora también tabletas de Chocolate Negro con Flor de Sal y de Chocolate con Leche con Chile mexicano, Vainilla y Canela en su obrador de Alcalá de Henares (Madrid), empleando cacao trinitario orgánico de pequeños productores de República Dominicana. La tableta de 70 gramos cuesta unos 3 euros. El 98% de la producción de Chocolate Orgánico, que todavía no dispone de tienda online, se destina a exportación, pero en España pueden encontrarse sus productos en tiendas especializadas sobre todo de Madrid, (como La Colazione, un concept store dedicado a productos orgánicos con glamour) y Barcelona (Bodega Bonavista).

Pancracio, la unión de sal y chocolate llevada al extremo
La firma gaditana Pancracio, que se caracteriza por la originalidad y el atractivo visual de sus propuestas, ha ido más lejos y propone directamente escamas de sal mediterránea con cacao criollo. Un chocante aderezo que va bien con ensaladas, pescados grasos como salmón o atún y carnes y pescados marinados. El precio del envase de 120 gr. es de 8,40 euros en su tienda online. Sus delicias de cacao y especias, que incluyen también chocolatinas de chocolate blanco al romero y de chocolate negro con sal, se comercializan en míticos almacenes como Harrods en Londres y Bergdorf Goodman en Nueva York, pueden encontrarse también en tiendas como Isolée en Madrid y Santa Eulalia en Barcelona.