El dios Baco querría desayunar estas mermeladas

Quizá pronto necesitemos un sumiller que nos asesore no sólo para elegir el vino con el que acompañar la comida, sino para decidir qué mermelada extender sobre la tostada o maridar con el queso o con un carpaccio. Porque van apareciendo en el mercado confituras y gelées de seductoras texturas elaboradas con vinos y con cervezas cada vez más especiales. 

Repasamos algunas propuestas que realmente transmiten el espirituoso que contienen, como las que manufactura la marca artesanal Cucumi con excelentes vinos con Denominación de Origen y con cervezas artesanas. ¡Al dios Baco le hubiera encantado desayunar con ellas! Y eso que hubiera echado en falta los efluvios etílicos, ya que el proceso de cocción evapora todo el alcohol.

“Decidimos hacer mermeladas con vinos monovarietales para que el consumidor pueda apreciar mejor en ellas las cualidades de cada tipo de uva, y seleccionamos las variedades más significativas que se cultivan en España”, explica a The Luxonomist, María Fernández Ruiz, fundadora de Cucumi y buena conocedora del mundo del vino.

La firma, que nació hace un año, nos propone descorchar una fresca y afrutada mermelada de albariño, una garnacha de Campo de Borja con notas rosadas y a fresas, una más intensa de tempranillo… Sólo llevan vino, azúcar –en porcentaje distinto según el tipo de uva, ya que cada una reclama más o menos azúcar- y agar-agar, un espesante natural que procede de algas recogidas en el Cantábrico. Abramos los frascos de las actuales ediciones de las mermeladas –cuestan unos 6 euros el formato de 300 gramos y pueden comprarse online- para catarlas con detalle: 

• Mermelada extra 100% Albariño. Elaborada con Val de Nora 2013, un albariño D.O. Rías Baixas de la zona de O Rosal, transmite todas las virtudes de la uva con la que está elaborada: de tono pajizo, es afrutada, con notas a piña y albaricoque. Puede servir para acompañar un salmón marinado, un pescado blanco o para dar un toque especial a un cóctel de gambas y funciona bien como topping para una tarta de queso muy suave y para acompañar a quesos frescos.

• Mermelada extra 100% Garnacha. Condensa en dulce y vivaracha fórmula las características de un vino que nace en la Sociedad Cooperativa Vinícola de Ainzón (D.O. Campo de Borja): tiene un bonito color violeta con notas rosadas y un poderoso aroma frutal, que da la sensación de estar comiendo frutos rojos o del bosque. Prueba a maridarlo con una suave mousse de paté, con carnes jóvenes blancas o con un queso semicurado.

• Mermelada extra 100% Syrah. Con tonalidades de teja, más oscuras, debido a su paso durante 12 meses por barrica, la gelificación del syrah crianza de 2009 Venta la Ossa (Castilla-La Mancha), resulta más densa, con más cuerpo. Sus notas afrutadas quedan matizadas por el roble, resultando una mermelada armónica que casa estupendamente con platos de caza como corzo, venado o jabalí y con quesos manchegos.
• Mermelada extra 100% Tempranillo. Se elabora con el vino Demora 2007 de Bodega Viña Cénit, de la D.O. Vinos de la Tierra de Zamora. El grado alcohólico de este vino poderoso, sometido a un lento proceso de maduración en barrica, obliga a prolongar el tiempo de cocción para convertirlo en una mermelada intensa, plena de aromas, de color oscuro. Atrévete a aliñar una ensalada de rúcula con un poco de esta mermelada y ponla sobre un carpaccio de buey. ¡Te sorprenderá el resultado!
• Mermelada extra 100% Verdejo. Este producto está todavía cocinándose en los fogones de Cucumi y verá la luz en unos días. Elaborada con vino Sanz Verdejo 2014, será, explica su creadora, una mermelada jovial y fresquita, menos afrutada que la albariño, que irá bien con carnes de pavo o pollo muy suaves y con poca grasa.

Ya hemos hablado en detalle en The Luxonomist de Bubub, otra marca artesana que elabora en un pueblecito de Zaragoza mermeladas sibaritas con productos de calidad 100% naturales y una buena dosis de humor. De sus fogones salen sabrosos gelées de vino: el del Txikiritero, elaborado con garnacha de Campo de Borja (su travieso y chispeante dulzor está muy rico con queso idiazábal), el de vino txacolí, el muy festivo de cava rosado, o el de cava y oro (perfecto para un foie y, según el truco que me reveló hace poco un amigo, buenísimo e impactante sobre un pescado blanco al horno). Sus productos pueden encontrarse en El Club del Gourmet de El Corte Inglés.

Algunas bodegas se lanzan a experimentar qué tal funcionan sus vinos en íntimo matrimonio con el azúcar y la pectina. Así, la pequeña empresa de enoturismo familiar Señorío de Monterruiz comercializa gelées de producción muy limitada: el elaborado con tinto de uva autóctona bobal de cepas plantadas en 1965 en La Manchuela conquense tiene un recio aroma a vino verdaderamente intenso que traslada a la imaginación y al paladar a la oscuridad y el silencio donde duermen las barricas. Los que prefieran el blanco al tinto, pueden optar por una mermelada elaborada con la variedad airén.

Por su parte, Fruita Blanch, una empresa familiar catalana especializada en  conservas de fruta y vegetales de su propia cosecha, cuenta en su catálogo con mermeladas de vino tinto, cava… ¡y hasta de sangría y vermú! La magia del lúpulo y la malta, capturada en una mermelada.

Todas las mermeladas de Cucumi se elaboran en un pequeño obrador en Cabanillas del Campo (Guadalajara) siguiendo un proceso completamente manual. Pronto se mudarán a una nueva nave que triplicará la capacidad de producción actual y tecnificará algún proceso, como el etiquetado, aunque no la cuidada cocción de las confituras al fuego.

A escasos kilómetros se encuentra la fábrica de cervezas artesanas Arriaca, que obtuvo el Primer Premio del concurso de microcervecerías de la Feria Internacional Thielmann de la Cerveza Artesana de Madrid 2014. Era cuestión de tiempo que saltase la chispa entre estas dos inquietas empresas y surgiera una colaboración, que ha dado como frutos una línea de curiosas mermeladas.

• La de Arriaca Rubia se hace con una cerveza de baja fermentación y color dorado pajizo, refrescante y ligera, con acento a lúpulo y pomelo en nariz y balance malteado en boca.
• La afrutada mermelada de Arriaca Trigo tiene un color dorado anaranjado y aromas a clavo y plátano, notas características de la levadura de este cereal, que dan paso a flores y cítricos.
• La elaborada con doble IPA transmite el amargor y el marcado carácter a lúpulo de este tipo de cervezas. Es de un color anaranjado más oscuro y tiene un fuerte aroma. Deleita al paladar con dulces notas herbáceas, florales y afrutadas y en su final reina la persistencia amarga del lúpulo.
•  La Imperial Porter es una cerveza negra con notas a chocolate negro, regaliz y café. La mermelada que surge de este oscuro elixir puede redondear una carne ahumada, a la brasa, o una tarta.

Las de Cucumi no son las únicas mermeladas que aprovechan toda la intensidad, los aromas -y, por qué no decirlo, la moda- de las craft beers. La cervecera toledana Sagra propone la Sagra Suxinsu, una mermelada de color rubio intenso, con aroma floral e intensa en boca, y la Sagra Bohío sorprende con su color marrón chocolate intenso, con notas a caramelo, café y manzana.

Con la cerveza Domus, otra factoría artesanal con sede en Toledo, se elabora una jalea líquida, casi un sirope, una alquimia en la que sólo interviene su cerveza y azúcar, sin espesante alguno, y que sus autores aconsejan tomar con cualquier tipo de quesos, especialmente de cabra, o con foie. Se presenta en tarros de 135 gramos. Quizá pronto la guía Parker deba incluir una categoría qué puntúe mermeladas… Hasta entonces, ¡brindemos con ellas!