La frutosidad de la Pinot Meunier

The Luxonomist: ¿Cuántas hectáreas de viña tiene Champagne Salmon?
Alexandre Salmon: «Explotamos 10 hectáreas en Chaumuzy en el Valle del Ardre (8,5 ha de Meunier, 0,8 ha de Pinot Noir y 0,7 ha de Chardonnay)»

TL: ¿Producción anual en botellas?
AS: «Producimos alrededor de 100.000 botellas por año.»

TL: ¿Qué tanto por ciento exporta y cuánto vende en Francia?
AS: «El 85% lo vendemos en Francia y exportamos el 15%.»

TL: ¿Cómo definiría el estilo Salmon?
AS:  «La frutosidad de la Pinot Meunier.»

TL: ¿Podría hablarnos de cuál es su filosofía con los ensamblajes?
AS: «Explotando al 85% de Meunier, nuestros ensamblajes son muy cercanos a dicha variedad. Contrariamente a la inmensa mayoría de los productores, estamos orgullosos de la Meunier y la ponemos en valor a través de diferentes Cuvées con 100% Meunier (BSA, rosado, Millésimes y vinos de parcela).»

TL: ¿Cuál es la importancia del viñedo para usted, la futura materia prima?
AS: «Somos vignerons independientes, por tanto la materia prima es muy importante para nosotros. Sólo utilizamos nuestras propias uvas y tenemos mucho cuidado con la calidad. Trabajamos de manera razonada en la viña, sólo los tratamientos necesarios, ajustando las dosis en el trabajo del sueloen función de los riesgos. Para no comprimir el suelo, trabajamos nuestras viñas jóvenes con un caballo.»

TL: ¿Desde cuándo está su familia establecida en Chaumuzy?
AS: «Trabajamos la viña desde varias generaciones atrás (6 generaciones de vignerons). Mi abuelo Michel Salmon fue el primero de la saga familiar en embotellar 500 botellas en 1958. Y mi padre, Olivier, volvió sobre la explotación (a principios de 1980) y quiso que tuviéramos nuestra propia prensa, así que desde el 1983 somos independientes. Yo soy la tercera generación de comerciantes de champagne y mi hijo Arthur, que nació en la vendimia pasada, la cuarta generación.»

TL: ¿Indique si pone la fecha del degüelle en sus botellas?
AS: «No ponemos todavía la fecha del degüelle, pero se pueden encontrar datos del degüelle con el número de lote.»

TL:  ¿Qué importancia da usted al licor de expedición?
AS: «El licor de expedición no es una cuestión de cantidad, sino de armonía general de un vino. Adaptamos el dosage en función de cada vino y, antes de cada cambio de Millésime, hacemos pruebas de dosificación para encontrar la más adaptada a lo que queremos conseguir.»

TL: ¿Según usted, por qué la variedad Pinot Meunier es importante en un champagne?
AS: «La Meunier se caracteriza principalmente por su gusto afrutado y representa un tercio de la composición típica de un champagne junto a la Pinot Noir y Chardonnay. Está cultivada, generalmente, en los suelos tipo arcillo-calcáreo, donde se adapta mejor que las dos otras cepas. La Champagne es una de las raras regiones en proponer vinos espumosos con 100% Meunier, lo que lo hace un producto típicamente champenois.»

TL: Un consumidor amateur podría tener la impresión que la Pinot Meunier es una variedad de segunda que vive en la sombra de la Chardonnay y la Pinot Noir. ¿le parece a usted que es así?
AS: «Es verdad que la Meunier es menos conocida por el consumidor que la Pinot Noir o la Chardonnay, cepas sobre las cuales la Champagne ha trabajado más en la comunicación en el pasado. Sin embargo, cada año un tercio del volumen de champagne producido proviene de uvas de esta cepa, y también cada año gana en notoriedad entre los profesionales y los aficionados que la prueban.»

TL: ¿Pinot Meunier, beberla o guardarla? En la Champagne se suele decir que la Meunier hay que beberla bastante rápidamente. ¿Qué piensa usted de la capacidad de guarda de esta variedad?
AS: «Por regla general, la Meunier contiene menos acidez que las dos otras cepas habituales, y por tanto madura más rápidamente. No obstante, es también posible producir buenos Millésimés a base de Meunier gracias a una buena selección del vino base y de una buena guarda en cava. Para mí, todo champagne debe ser degustado en los 2-3 años que siguen a su comercialización, el verdadero trabajo de envejecimiento se hace en la bodega del productor, sobre sus lías.»

TL: ¿Cuál es el mejor terruño para la Pinot Meunier?
AS: «A la Meunier le gustan las tierras arcillo-calizas, donde brota más tarde que las dos otras cepas. Mi viñedo está situado en Chaumuzy, en un perímetro de 5 km alrededor de mi casa, en terruño arcillo-calcáreo. Es por eso que, escogí destinar el 85% de mi explotación a la cultura de la Meunier.»

TL: Se beben vinos espumosos en cualquier rincón del planeta, lo cual constata que el champagne es el vino más copiado del mundo, pero encontramos siempre Chardonnay y Pinot Noir, jamás vemos como protagonista la Meunier. ¿Puede decirme la razón para este hecho tan notable?
AS: «Contrariamente a las dos otras cepas champenois presentes a través del mundo (Australia, Sudáfrica, Estados Unidos, Europa), la Meunier queda en retirada. Hay algunas excepciones sin embargo, ya que se encuentran espumosos 100% Meunier en el estado de Nueva York o incluso en Gran Bretaña. Sería incapaz sin embargo de explicarle la razón de esta observación.»

TL: ¿Qué aporta la barrica de roble en un champagne?
AS: «El éxito del matrimonio entre champagne y barrica de roble es una cuestión de equilibrio. La búsqueda de este equilibrio se hace, tanto a través de la degustación y la selección de vinos base, como a través de la elección del tipo de barricas (medida, tipo de tostado, tipo de madera, etc.), e incluso la duración de envejecimiento. Una vez encontrado este equilibrio, la apreciación o no de un champagne envejecido en barrica será siempre un asunto de gusto.»

TL: ¿Por qué hace champagnes 100% Pinot Meunier y por qué el suyo es mejor o diferente de otros?
AS: «Como he dicho la Meunier representa el 85% de mi explotación, porque es la cepa la mejor adaptada al suelo y a la exposición de mi viñedo. Y nosotros, en vez de seguir las modas de Chardonnay-Pinot Noir pues elegimos explotar lo mejor posible nuestro viñedo. Hoy, vendemos 50.000 botellas al año de vinos 100% Meunier.
Por tanto, me confirmo en mi elección por una clientela fiel y las numerosas distinciones en los diferentes concursos, entre las cuales tuvimos 3 estrellas para nuestro vino rosado el 100% Meunier en la guía Hachette 2013 y medalla de oro para nuestra Cuvée Réserva 100% Meunier en la categoría de Blanc de Noirs en el último concurso de Champagnes de la zona de Épernay.»

TL: Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc, Fromenteau ¿Cuál piensa usted que es el futuro de estas cepas minoritarias en Champagne?
AS: «Estas cepas representan menos de un 1% del viñedo champenois, y se distinguen por un gusto muy alejado de aquel al que los consumidores de champagne están acostumbrados. Se trata de un mercado de nicho, que pienso que va a desarrollarse poco en los próximos años.»

TL: ¿Qué tiene Salmon que no tengan otros champagnes?
AS: «Desde el 1958 producimos botellas 100% Meunier, esto nos permite tener una verdadera experiencia sobre esta variedad y cómo trabajarla. Además somos los únicos productores de champán pilotos de Globo aerostático, que reflejamos en nuestra imagen de bodega.»

Gama de Champagnes Salmon :

• Cuvée Réserve
• Cuvée Sélection
• Cuvée Montgolfière
• Cuvée Rosé
• Cuvée Millésime
• Cuvée Prestige
• Cuvée AS
• Cuvée Spécial Club