Una cata dulce y con historia
Barón de Ley propone los mejores vinos para maridar con el chocolate más exquisito. Una cata de lujo llena de sabores e historia.
Fue en el siglo XVI y en concreto tras la fundación de la ciudad de Veracruz por Hernán Cortés, cuando el cacao llega a España y por tanto a Europa, por primera vez. En aquellos tiempos el Conde de Eguía construía un castillo-fortaleza entre los reinos de Castilla y Navarra, en la ribera del Ebro. Años después, el duque permuta su castillo de Imas a los monjes benedictinos por otro monasterio que le interesaba más.
Fueron estos monjes grandes especialistas en la elaboración de vinos y licores que fermentaban en tinas de roble en una bodega subterránea del monasterio. El cacao llegado de México fue de inmediato aceptado por los españoles, que lo introdujeron en su dieta como una bebida caliente. Los clérigos de la época bebían chocolate puro, sin aditivos lácteos, como forma inteligente de respetar el ayuno.
Mientras el cacao endulzado con azúcar y leche se convertía en chocolate para toda Europa, los monjes benedictinos sufrieron la desamortización de Mendizabal. La finca y el Monasterio de Imas fueron expropiados y pasaron a manos del General Zurbano.
Ni el buen vino de la Ribera del Ebro, ni el rico chocolate mexicano impidieron que años después un Zurbano arruinado se jugara la finca en una partida de cartas. Varias fueron las familias que desde entonces habitaron el monasterio hasta que en 1957 fue heredado por José María Sanz-Pastor quien en los años 80 lo vendería junto al resto de la finca a los fundadores de Barón de Ley.
El chocolate como bebida caliente perduró hasta el siglo XX, cuando con las nuevas fórmulas y el cacao en polvo cambió de formato. En la actualidad se llama técnicamente y según la legislación vigente, ‘cobertura de chocolate’ cuando contiene más de un 35% de materia seca de cacao. Hablar de cobertura de chocolate es hablar de calidad.
Y de calidad se habló y mucho durante la cata de coberturas de chocolate del maestro chocolatero Juan Ángel Rodrigálvarez y vinos de la Bodega Barón de Ley en el monasterio de Imas. La cata comenzó con interesantes tecnicismos chocolateros y reclamaciones legales, ya que la legislación actual no obliga a una elaboración de calidad que abarque y controle todos los procesos del cacao. El dato curioso y no ajeno a esta exigencia, es que el chocolate a principios del siglo XX era recetado en las farmacias y en nuestros días es lo primero que te quita el médico. El chocolate como el buen vino, es sano si se consume en su justa medida y se elabora cuidando al máximo su calidad, de principio a fin.
Se habló también del cacao más amargo, el de Costa de Marfil, y se abogó por obligar también a un comercio justo. La guerra del cacao en este país africano, lleva a miles de niños a la explotación. Polémicas y reclamaciones a parte, vayamos a la cata. Un lujo para los sentidos y un doblete de placer. Si las cinco características del chocolate son el crujiente, el fundente, el aromático, el largo en boca y el quebradizo, pudimos apreciarlas en las cinco coberturas ofrecidas por el maestro chocolatero. Luego las fundiríamos en el paladar con el largo en boca de los grandes vinos Barón de Ley, el mayor propietario de viñedos productivos de La Rioja, con más de 700 hectáreas.
Comenzábamos con un Barón de Ley Blanco Semidulce 2015. Sauvignon blanc procedente de una viña de montaña. Gonzalo Rodíguez, enólogo de Barón de Ley, explicaba que las variedades foráneas están permitidas en La Rioja desde 2007. A este vino se le paró la fermentación a 10º, pero la fruta no empalaga y un suave sabor a piña hace que maride perfecto con la cobertura Macay (Brasil) al 55%, cuyos cacaos son muy particulares, de amargor y acidez media. El cacao, al igual que la uva, hay que fermentarlo y en esta cobertura se hizo dos veces, la segunda con maracuyá, que le aporta una gran sensación aromática y frescura cítrica. Con el vino los sabores y aromas (cacao, chauvignon, piña, maracuyá) se intensifican. Más aún cuando aparece un ganache para explotar contra el paladar, la mezcla es pura envidia.
La responsabilidad de la segunda armonización cayó en manos, o en copas, del Barón de Ley 3 Viñas Reserva 2010 y una cobertura de Mananka (Madagascar). La polinización de estas plantas de cacao la hace la mosca ‘lolka’ y al ser esta zona volcánica aporta al cacao sensaciones aciduladas, que se unen armoniosamente con la acidez de los frutos rojos y el suave sabor que le aporta su segunda fermentación con naranja. El 3 Viñas está elaborado con viura, garnacha blanca y malvasía. Criado luego 12 meses en barrica de roble americano. Perfecto compañero para la cobertura de Manaka, a quien le aporta el aroma de los frutos secos y las hierbas aromáticas, y un suave recuerdo a miel completa un matrimonio complejo pero perfecto, que consuma en boca con numerosos matices minerales e incluso salados.
La cobertura Abinao 85% es más amarga pero a la par dulce pues tiene recuerdos de toffee y avellana. Nuestro maestro chocolatero y el enólogo eligieron para la ocasión el Reserva 2011. Un vino intenso en nariz con notas de lavanda. Sofisticación bien escogida. Gonzalo Rodríguez aprovechaba para explicar que cada añada debe hablar de su cosecha, hay que saborear el suelo e incluso la climatología de aquel año. Esto es lo que hace que un buen vino lo sea porque es capaz de provocar emoción. Y Barón de Ley lo consigue, resulta honesto y sincero. La artesanía tiene su recompensa, ya sea en vino, ya en chocolate.
México lindo no podía faltar en esta cata de lujo. Cobertura Mexique, sabrosa, afrutada, ligeramente tostada. Y para Hernán Cortés el vino Finca Monasterio 2012. No en vano éste se edificaba mientras el conquistador se afanaba por arrebatar el Yucatán al gran Moctezuma. Un vino riojano mirando al mediterráneo, intenso color y mucho cuerpo para un vino de autor criado en barrica francesa. Viñedos bajos, cálidos y con mayor graduación. El amargor y la dulzura de dos mares en la boca, luchando en el paladar, dos titanes: Hernán y Moctezuma. Tempranillo y cabernet. La pelea perfecta que acaba en tablas de placer.
Terminamos con Tanzania. Una cobertura del 75% con cacaos tostados y de sabor amargo. Juan Ángel Rodrigálvarez contaba que un grano de cacao ha de pasar 14 fases antes de ser chocolate. De ahí la importancia de controlar la calidad en cada uno de sus procesos, recolectas bajo sellos de comercio justo, correcta fermentación, un secado perfecto y en su justa medida, y así hasta 14 fases. La cobertura africana es perfecta para el Barón de Ley Varietal Maturana 2012. Suave, cálido, tostado, con taninos limados y acidez baja. La Maturana desnuda al chocolate para juntos, alargarse la vida.
Los sabores, aromas y todo lo que aprendí aquel día, tienen ya su rincón favorito en mi memoria. Me quedo con una frase, “En conjunción, no hay nada en exceso”. (Gonzalo Rodríguez dixit)
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