¿Sabes catar un vino?

Siempre que nos enfrentamos a un producto desconocido, un vino, un aceite, un queso, un pan, realizamos consciente o inconscientemente una degustación de lo que estamos probando. Así decidimos lo que nos gusta más y lo que nos gusta menos, lo que nos parece apropiado para una hora del día o de la noche y lo que no. Esta degustación podría ser definida en sí misma como una forma elemental de cata, aunque cuando utilizamos este término vamos un poco más allá. Descartamos la parte inconsciente y tratamos de sustituir el juicio subjetivo por un análisis razonado basado en criterios objetivos.

Probamos para tratar de conocer las cualidades y defectos del producto que se somete a nuestros sentidos (fundamentalmente el olfato y el gusto, aunque no en exclusiva) y al hacerlo le dedicamos por un momento toda nuestra atención, el estudiamos, lo analizamos, lo definimos, el juzgar y el clasificamos a partir de lo que nos transmiten sus «propiedades organolépticas», llamadas así porque afectan a nuestros órganos sensoriales.

Hay, por supuesto, diferentes niveles. No es lo mismo juntarnos con un grupo de amigos y hacer con ellos una degustación informal y lúdica de un vino, de dedicar por motivos profesionales del oficio de probar. En cualquier caso, la cata será este conjunto de métodos y técnicas que nos permitan percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos cierto número de propiedades de los alimentos en general y del vino en particular.

La cata de vino se ha rodeado de una especie de halo de misterio, casi como de práctica destinada solo a iniciados, que hay que desmitificar desde el principio.

La cata se puede enseñar y se puede aprender, lo único necesario para poder probar es que nuestros órganos sensoriales funcionen correctamente y que sentimos el interés necesario como para aprender unas bases que, a medida que practicamos y vamos conociendo más vinos se irán ampliando si perseveramos en este interés inicial.

Ahora bien, estas bases hay que aprender y para ello el ideal es realizar ciertos ejercicios que nos ayudarán a distinguir e identificar nuestras sensaciones. El perfecto es realizar este aprendizaje junto a catadores capaces de expresar lo que sienten. Así podemos tratar de memorizar la forma en que nosotros experimentamos esas sensaciones que ellos identifican, porque casi con seguridad las encontraremos posteriormente en otros vinos.

Cada vino tiene su propia identidad y expresa cosas diferentes, pero con respecto a la cata, lo hace generalmente dentro de unos parámetros determinados. Cuanto mayor sea nuestra capacidad para comprender, identificar y memorizar estos parámetros, y mayor sea la cantidad de vinos que tengamos, la oportunidad de probar para ampliar nuestro repertorio de sensaciones reconocibles, mejores catadores llegaremos a ser.

Hay que decir, sin embargo, que ni siquiera el mejor catador del mundo podrá experimentar, identificar y expresar todo lo que un vino puede tener qué decir. Un vino no es un motor que podemos desmontar y describir en cada uno de sus componentes, siempre habrá sensaciones que se escapen o que no se puedan describir. Aquí es donde comienza la magia del vino.

Como decíamos antes, la cata no es ningún rito ocultista que exija un ceremonial complejo, pero sí es una actividad para la que necesitamos tener todos nuestros sentidos alerta y enfocados única y exclusivamente al vino, por eso hay ciertos requisitos que deben cumplir tanto el lugar donde la llevamos a cabo como el catador y el propio vino. Así evitaremos que se produzcan interferencias entre lo que el vino dice y lo que nosotros percibimos.

Si queremos que los catadores se concentren en el vino tenemos que buscar un lugar donde la temperatura sea agradable (el frío y el calor excesivos alteran el catador y al vino) y el entorno sea tranquilo (todo ruido externo desconcentra); a partir de ahí, solo hay tres factores importantes a tener en cuenta:

La iluminación. 
Siempre que sea posible debemos intentar probar a la luz del día, que es sin duda la mejor, aunque son muchas las ocasiones en que hay que fiarse de una iluminación artificial. En estos casos hay que intentar que la luz sea lo más uniforme posible y que los tonos de las paredes sean, a su vez, claros y neutros.

Ni los colores estridentes ni las superficies brillantes favorecen la cata. Por un lado, alteran el catador, por el otro, modifican su percepción del color del vino.

La ventilación.
Seguramente es el olfato el más importante de los sentidos que intervienen en la cata. Cualquier olor ajeno al vino en la sala es malo. La sala de cata debe estar bien ventilada y muy limpia para evitar cualquier olor no deseado, pero hay que tener en cuenta que también los de los productos de limpieza son olores no deseados.

Si la persona que va a probar a nuestro lado es aficionada a utilizar perfume, es conveniente pedirle que este día se abstenga de usarlo. En caso contrario nuestro vino puede parecer que huele igual que su cuello.

El equipamiento.
Solo hay dos cosas imprescindibles en una sala de cata: Una mesa fácil de limpiar y de fondo claro (aunque también puede cubrirse con manteles blancos) y agua para limpiar las copas entre un vino y otro. Otros elementos, como las escupideras que emplean los profesionales para no tragar el vino y los biscotes de pan tostado que suelen utilizarse para limpiar las papilas del catador después de haber degustado varias muestras, dependen de factores como el tipo de cata (profesional o amateur) o del número de vinos catados.

Ya conocemos los aromas del vino. Os iremos dando pautas para ir haciendo las catas con vuestros amigos de manera divertida. Ahora elige un vino y disfrútalo.