Una carta de lujo pero Informal

No puedes aterrizar en Barcelona sin perderte por el Paseo Colón y si lo haces, te seguro que acabarás tras las vidrieras del Hotel The Serras (5*). En él se esconde el Restaurante Informal, uno de esos pocos lugares ‘formales pero acogedores’ que respiran elegancia. Cuatro datos arquitectónicos remarcan la exclusividad del hotel, un edificio catalogado del clasicismo romántico del siglo XIX, y entre la historia de sus paredes Picasso tuvo su estudio el tiempo que estudió en la Llotja, escuela de Bellas Artes en la que yo también estudié alrededor de un siglo después.

Daniel Esteve (Mallorca, 1978) es el jefe de sala y sommelier del restaurante Informal, con él he estado esta semana para conocer y comentar su carta de vinos. El background de Daniel como sommelier es de seis años en Àbac y dos en Lasarte, dato éste que le avala como el excelente profesional que es. El Restaurante Informal ofrece un servicio completo a un público que es mayoritariamente nativo a mediodía y un 70% de extranjeros (básicamente huéspedes del hotel) en el servicio de cenas.

Puesto que la gastronomía en Barcelona es muy internacional, el restaurante Informal apuesta por un tipo de cocina que ellos califican de “cocina catalana renovada”. La estrecha correlación entre gastronomía y vino hace que la carta sea bastante completa en cuanto a Denominaciones de Origen catalanas, por estar el hotel ubicado en Barcelona, pero ofreciendo también una amplia representación de vinos del resto del mundo. Lo cual hace de ésta una carta internacional que ofrece vinos del viejo mundo, que según Daniel Esteve son “….fáciles de beber y elegantes. No buscamos el maridaje perfecto, buscamos la armonía».

Una carta con 170 referencias en un formato flexible que hace que se mantenga en constante movimiento y siempre actualizada por la agilidad profesional de Daniel Esteve. La geometría de la carta es en formato vertical, tapas duras, tonos magenta y en su interior páginas fácilmente sustituibles se repliegan sobre un cordón que las controla (hasta próximos cambios). El contenido está organizado por el típico patrón fácil de entender: vinos por copas, espumosos, blancos, rosados, tintos y dulces. Disponen de carta aparte de espirituosos y cocktails.

De las 70 D.O. existentes en España en carta hay representadas unas 25. Productores convencionales y conocidos pero también otros pequeños vignerons que dan personalidad a la carta. En cuanto a vinos por copas podréis encontrar una amplia lista de buenos vinos con criterio y para todos los gustos: un xarel·lo, variedad que representa el Penedés; un verdejo de Rueda, un albariño de Rías Baixas y un chardonnay de Chablis (Latour); un rosado de la Côte de Provence, un Priorat y un Montsant obviamente ambos de garnacha y cariñena; un trepat de la Conca de Barberà, un Rioja clásico de tempranillo, un Ribera del Duero de tinto fino menos clásico, y para acabar con los vinos por copas, un Valpolicella, el Campo Lavei 2014.

En la lista de espumosos obviamente ofrecen cava: de Bertha, Recaredo, Torelló, Raventós. En champagne disponen de una amplia gama de Ruinart, marca de prestige de la que son prescriptores y embajadores en varios eventos organizados en el hotel. No podía faltar un Krug Grande Cuvée, un Louis Roederer Cristal 2007, así como el mítico Don Pérignon Plenitude P2 Millésime 1998, algún Pol Roger y Bollinger. Una única representación de champagne de vigneron: un Latitud extra brut de Larmandier-Bernier, aunque disponen de otras referencias fuera de carta para clientes ‘abiertos’ a nuevas experiencias sensoriales.

Por ejemplo en blancos tienen vinos catalanes: D.O. Penedés, Montsant, Costers del Segre, Alella, Empordà, y otras D.O. como Rioja, Rueda, Ribeira Sacra, una godello de Valdeorras y, como no, albariño de Rías Baixas. Detallo los blancos que encontramos representados: un ecológico como Parés-Baltá con su Calcari 2015 de xarel·lo; un biodinámico como Escoda-Sanahuja con su chenin blanc; un convencional, pero bien hecho, de Raül Bobet en solitario (Castell d’Encus); algún vino natural, y … (dejo alguna sorpresa para cuando les visitéis) pero sobre todo, como dice un lema de Daniel que escuchó a Raül Bobet y guardó en su memoria: “A mí dame lo que quieras pero que sea bueno”.

Organizada por geografía la carta también dispone de blancos franceses: de Alsace (algún gewurztraminer y riesling), Bourgogne (chardonnay), Sancerre (alguna muestra de sauvignon blanc). De Alemania una representación de las 3 zonas: Mosel al norte, Pfalz más cálida al sur y Nahe en el centro. De Italia hay un Fiano de Avelino, un Venezia-Giulia IGT, de Piamonte un sauvignon blanc de Gaja, el Alteni di Brassica 2013 y un Soave DOCG. Un par de referencias “crispy” de New Zeland: un sauvignon blanc y un chardonnay.

Tres únicos rosados: uno de la variedad sumoll del Penedés y dos Provence. En tintos obviamente las 2 D.O.Ca.: el moderno Priorat y el clásico Rioja. De Priorat 11 referencias, entre ellas los pioneros: un L’Ermita 2009 y un Clos Erasmus 2014. Una trepat de la Conca de Barberà y mencias del Bierzo.

Compruebo que los precios son muy correctos y según me comenta Daniel Esteve: “La política de la casa es que el cliente no se sienta agredido con los precios”. Y creo honestamente que, al final, buenos precios hacen que el consumidor beba más.

También presente en la carta Vega Sicilia: un Único y un Valbuena. De Francia un Bougogne interesante por su excepcionalidad: Corton Brerssandes 2007 un tinto de Pinot Noir en tierra de blancos, y que como todos los Corton son amplios, con volumen y una sensación de mineralidad intensa que con el tiempo se convierten en extremadamente delicados. Algún Rhône norte Crozes Hermitage y un Chateauneuf-du-pape del sur. No podían faltar varios Boudeaux de cabernet sauvignon y merlot. De Italia hay una representación inevitable de: Chianti Classico, Valpolicella, un Nebbiolo de la DOCG Barolo, y el super-Toscano Antinori Tignanello 2013.

Finalmente aparece un paquete amplio de Jereces, que no pueden faltar en una carta que se precie: finos, manzanillas, olorosos, sin olvidar el extraño palo cortado, todos delicadamente seleccionados.

En estos momentos, y dado que el restaurante hace tan solo 2 años que abrió sus puertas, disponen de una bodega limitada en espacio, aunque tienen previsión, a corto plazo, de ampliarla y mejorarla. El restaurante dispone de varios menús, uno de ellos el ‘experience’, que sería un paseo por la cocina del conocido chef Marc Gascons.

Carla y Jordi Serra (junior) saben que tienen entre manos un diamante exclusivo frente al mar de Barcelona. Con ellos disfrutamos en el Rooftop desde donde vimos los yates del puerto que enmarcan la belleza de la ciudad y la cercanía al mar en un lugar que requiere tiempo y donde la espera es un placer.