Lo mejor del último Salón de Gourmets
Acaba de finalizar la 31 edición del mayor evento europeo dedicado a las delicatessen y no hemos querido perdérnoslo.
Se acaba de celebrar en Madrid el 31 Salón de Gourmets, el principal evento a nivel europeo dedicado a los productos delicatessen. La vanguardia de la gastronomía mundial se ha reunido en nuestra capital para exponer no solo los mejores productos, sino también la innovación, tecnología y las ideas más creativas. Lo más novedoso de un sector que crece por segundos y que acapara el interés de millones de consumidores.
Cuatro días y cuatro pabellones de IFEMA. Lo ideal hubiera sido distribuir un día por pabellón. Pero había que seleccionar, pues el tiempo es el más preciado de los lujos. Así que me dejé llevar por el instinto y las ganas que tenía de descubrir nuevos productos.
Primero asistí en representación de The Luxonomist a la final de Talentos en Conserva, organizado por Conservas Frinsa. Galicia en conserva. Una marca que apuesta por la sostenibiliad, tanto para el producto como social. Allí me encontré con Pepe Solla, apasionado de la marca que utiliza en sus tres restaurantes. Dos en Madrid y el mítico de Poio en Pontevedra. Para la ocasión interpretó a la perfección el papel de maestro de ceremonias con un jurado de excepción. Cuatro finalistas con cuatro tapas elaboradas con dos requisitos indispensables, utilización de una conserva Frinsa y el llamado kilómetro cero. Esto es, un enlace con la procedencia u origen del chef.
Los cuatro finalistas son estudiantes de escuelas de gastronomía nacionales. Es una colaboración que Frinsa tiene con el futuro. Ellos serán los grandes nombres del mañana, un mañana quizá no tan lejano. Al finalizar la prueba, Pepe Solla reconoció que los cuatro platos presentados habían sido los mejores desde hace tres años, cuando comenzó este concurso. Efectivamente todos estaban muy bien elaborados y su presentación era impecable. Pero solo podía haber un ganador, fue Carlos Cabeza, de la escuela de Zaragoza, que impresionó al jurado con una sardina ahumada. Me gustaron mucho las palabras de Pepe Solla en su despedida del acto, un hombre amable, siempre sonriente, humilde y sencillo, dio una vez más ejemplo de su sensibilidad. Nos recordó que «para un buen chef el producto es fundamental, pero también lo es la persona que se sienta a la mesa, porque es ella y solo ella quien hace que el trabajo del chef tenga sentido».
Después de tan interesante final, me dejé caer por el stand de Gamba Natural. Hace un año llamó mi atención esta empresa en un Madrid Fusión y los traje a El Rincón de Carla. Ahora quería saber qué tal les iba. Han ampliado notablemente las ventas y sus langostinos blancos del Pacífico que crecen en Medina del Campo, con sal del Mar Muerto, ya forman parte de la carta de los mejores restaurantes como Goizeko Kabi, Gaztelupe, Don Giovanni, Casa Fornells o Sacha, entre otros. También se distribuyen en Makro y en ocho centros El Corte Inglés de Madrid, así como a través de su propia tienda online, con un reparto inmediato y en frío gracias a Seur. La imaginación, creatividad y valentía de los empresarios noruegos Bjorn Aspheim Jan Skybak ya tiene sus frutos en forma de gamba.
Y del marisco a la carne. Antonio Peña y su familia como apasionados de la calidad, buscan sin descanso la excelencia, cuidando todos los detalles en sus carnes, ibéricos. La selección del producto se hace en origen, y trabajan solo con proveedores que acrediten el cuidado y bienestar del animal, siempre alimentados de pasto, bellota o recursos propios de cada zona y de manera tradicional. También les exigen cumplir un estricto control higiénico sanitario. La transformación de las carnes, embutidos o ibéricos también es fundamental, y se hace en sus modernas instalaciones. Por supuesto la presentación en tienda.
Desde hace más de 35 años se han especializado en buscar elaboraciones artesanales y curaciones en bodegas naturales. La conclusión es que sus piezas son las que tiene los mejores IGP del mercado, carnes siempre certificadas y ecológicas en su mayoría. Buey gallego, buey casin, ternera blanca de Ávila, ternera asturiana, gallega, cochinillo de Segovia, lechal de la Ribera del Duero y buey Wagyu (Kobe) del que no sólo preparan un carpaccio extraordinario que se deshace en la boca, sino una cecina que merece todos los aplausos.
Reconozco que fui incapaz de resistirme a entrar en Casa Sendra. Probablemente el mejor salchichón del mundo. Histórica empresa de la ciudad de Vic, su fama y prestigio traspasan fronteras. Mantiene la misma filosofía desde su fundación en 1849, asegurar un embutido de alta calidad, elaborado con la mejor materia prima y siguiendo un proceso artesanal para que el salchichón conserve la esencia y el respeto de sus orígenes. La sabiduría de los mejores artesanos del salchichón, la obsesión por conseguir la perfección y la voluntad de imprimir un sello único.
Para empezar la base, las partes más nobles, jamones, paletillas, lomos y pancetas. Aquí se cuida la calidad y la proximidad y siempre proceden de cerdas madre y de granjas de pequeña producción. Después del picado de las carnes viene el toque de las especias. Esta fase es culminante, ya que la condimentación consiste en añadir delicadamente la sal, los granos de pimienta negra de la India y la pimienta blanca molida de Malasia. Así se aporta el toque, el estilo y el sabor ideales para conseguir la autenticidad Sendra. Otra de las claves de la elaboración es el proceso manual de embutir la carne en tripas naturales de cerdo con doble capa. A mano se atan también los dos extremos con cáñamo de Egipto y para finalizar cada salchichón se identifica con una medalla numerada. Tal y como se hacía antiguamente en los días de frío, se procede al secado lento entre diecisiete y veinte semanas. Durante este tiempo los salchichones se van cambiando de lugar para obtener un secado homogéneo. Así se consiguen los sabores únicos de Casa Sendra de Vic.
Estuve hace años en El Huerto de Juan Ranas, uno de los restaurantes más emblemáticos de la Alhambra. Su moderno e innovador stand en el Salón de Gourmets me sorprendió. La explicación me la dio el propio fundador, Manuel del Castillo. Desde hace tres años elaboran conservas. Desde tomate frito hasta té a la menta, pasando por un delicioso gazpacho o un preparado especial para elaborar en casa el mejor de los Bloody Mary. También tienen cerveza propia. Y desde Laponia comercializan el vodka perfecto para su Bloody Mary. Sus productos en conserva se elaboran con productos de alta calidad y de la zona, los tomates por ejemplo son de Motril y el aceite de oliva virgen extra biodinámico de Castillo de Canena.
El método para conseguir la conservación más natural es utilizando la técnica de “alta presión hidrostática”. Esto es someter la conserva a 5.000 bares o para que nos hagamos mejor a la idea, a la presión que supondría tener encima más de 50.000 metros de agua. Así se consigue que por aplastamiento mueran todos los patógenos que pudiera haber en el producto, pero sin perder un ápice de su aroma, sabor ni propiedades nutritivas. Consiguiendo en cambio una caducidad de entre 30 y 40 días. Como dato sorprendente, me contó que en España se consumen al año 55 millones de litros de gazpacho. Ahora gracias a Juan Ranas podremos disfrutar del mejor y más sano gazpacho elaborado, pero a un precio muy competitivo.
Mi corta, pero interesante incursión en el Salón de Gourmets terminó con una cata de jamón ibérico de Guijuelo, el que elabora Fisán. Hace 100 años D. Fidel Sánchez decidió transformar la tradición de la matanza y la producción de jamones y embutidos para el consumo propio en un pequeño negocio familiar. Tres generaciones después continúan con su camino de evolución sin perder el sabor tradicional. Sus productos de bellota gran reserva ya forman parte de las cartas de los restaurantes más exigentes como Ramón Freixa o Ricard Camarena y de los clientes más rigurosos. La cantidad de premios recibidos avalan su proceder y nivel de severidad a la hora de criar, secar y cortar cada ibérico.
Mucho me hubiera gustado disfrutar con tiempo de los cuatro pabellones, pero ya se sabe, lo bueno si breve… Esperaremos hasta la próxima edición y seguiremos hablando de la gastronomía española, que es para comer y no dejar migas.
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