Comer entre las estrellas

En el artículo de la semana pasada nos quedábamos en Rodez, capital del valle de Aveyron, paseando por su mercado de productos de la tierra, saboreando sus exquisitos quesos locales y admirando su catedral gótica. Fabulosas las gárgolas de la fachada, su campanario del siglo XVI y su pórtico flamígero. Del interior destaco su altar mayor, presidido por Notre Dame, niño en brazos realzando su silueta frente a las coloridas vidrieras.

Espectacular es la sillería de su coro, rodeando el altar mayor, que fue tallada en madera de nogal en el siglo XV; un friso a modo de dosel que remata la sillería, dotándolo de la solemnidad de la época. Mención y atención para el órgano del XVII, con tallas también en madera y de nuevo la Virgen dominando el espacio, reina y señora de su catedral.

Y como si trepando por arbotantes y agujas góticas llegáramos hasta el cielo, hoy serán sus estrellas las protagonistas en El Rincón de Carla. Llegamos a Belcastel, uno de los calificados como pueblos más bellos de Francia. Allí nos espera Nicole Fagegaltier, la primera estrella donde haremos parada. Mejor repostera de Francia en 1986, renueva desde hace 26 años su estrella Michelin. En su restaurante, Vieux Pont, trabaja junto a su esposo y hermana. Nicole es la única mujer en Occitania cuyo restaurante tiene estrella Michelin.

Nos asegura que para la mujer es complicado emparejar hostelería y familia, de ahí que que haya menos mujeres “estrelladas” no es cuestión de falta de talento. Sí, esto es algo que nos suena. Pero Nicole no se rindió jamás, y ahora forma un equipo perfecto con su hermana y su marido, que le aportan el pragmatismo que todo creativo necesita. Sensible y fuerte a la vez, ingeniosa y creativa, la inspiración le pilla siempre trabajando.

Amante de la naturaleza y en permanente estado de aprendizaje, son las estaciones las protagonistas de su cocina. “Amo hacer felices a los demás y hacer las cosas bien”, nos decía con la humildad de todo genio. El amor por los fogones le vino de su abuela y de su madre, que, al más puro estilo de matriarcado, regentaban una posada. Las recetas tradicionales y los ingredientes del mercado diario fueron sus primeros pasos gastronómicos. Luego buscó la evolución sin abandonar su pueblo, Belcastel, sin olvidar sus raíces, pero siempre adelantada a su tiempo.

Como aperitivo, un salmón aromatizado con hierbas, elegante coherencia entre sabor y textura. Luego llegarían los moluscos; berberechos y navajas acompañados por verduras de primavera. Fino sabor, equilibrio perfecto entre el mar y la tierra. Desde niña, cuando mi abuela me ofreció mi primer plato de mollejas, han sido una de esas recetas favoritas pero difíciles de encontrar, o, mejor dicho, ese plato que no se puede pedir en cualquier lugar.

Cuando Michèle, la hermana de Nicole, ofreció mollejas, no lo dudé. Estaba segura de recuperar aquel sabor de mi infancia. Me sorprendió gratamente el toque crujiente y la belleza de un plato que muchos calificarían simplemente de casquería. Guisantes de la huerta, calabacín amarillo, dados de remolacha y una suave salsa de limón. Ahí, en un pequeño círculo, se unían a la perfección la tradición y la vanguardia, confluyendo en una curiosa mezcla de sabores.

Para refrescar, un aromático granizado de rúcula con mousse de almendra, heliotropo directo al paladar. Nicole ya no tenía nada más que demostrar, su genialidad era evidente. Probada y comprobada. Pero una de las mejores reposteras de Francia aún tenía algo que ofrecer. Y he aquí otra sorpresa que voy a intentar plagiar, las cerezas a la plancha. Deshuesadas, tibias, pero manteniendo ese sabor que para mí es el de la reina de las frutas. Acompañadas por otro de los descubrimientos en Aveyron, el helado de sauco. Efectivamente, ya había llegado al cielo.

Nos detenemos en Belcastel antes de continuar la ruta por las estrellas. En mi blog de Hola.com, Viaja con Carla, me centraré con más calma en este hermoso lugar. Abandonado y olvidado, sus restos dominan la cumbre de Belcastel. Hoy, el castillo del siglo XI es uno de los más visitados de la comarca. A sus pies, el meandro que forma el río Aveyron a su paso por Belcastel ofrece una imagen de cuento. Irreal, diría, si no fuera porque mis ojos lo estaban viendo.

La pequeña iglesia al otro lado del puente, los tejados a modo de alfombra, y el verdor de la primavera para embellecer la grisura de la piedra medieval… Todo son cuidados detalles, macetas con flores, escaleras y adoquines, hasta los gatos parecen colocados para la postal. Un pueblo encantador, un castillo medieval y una estrella al paladar. Es la esencia, es Belcastel.

Cuando estás en el firmamento es difícil regresar sin saltar entre estrellas. Sébastien Bras era la siguiente. En realidad, se trata de una constelación de tres estrellas, Sébastien, Michel y su esposa. Todo empezó en los años 50 cuando en un pequeño pueblo de Aubrac un niño llamado Michel aprendía de su madre a preparar el aligot. La familia regentaba un hotel-restaurante que aquel niño heredaría al finalizar la década de los 70. Su enorme intuición le llevó a conseguir dos estrellas Michelin.

Pero su sueño era ubicar su restaurante en el corazón de la naturaleza y en 1992 inaugura Bras en lo alto de una colina en Puech de Suquet, muy cerca de Laguiole y el siglo terminó con la tercera estrella Michelin. Nunca quiso abandonar su tierra, fiel a sus raíces y sobre todo a sí mismo, ahora, ya jubilado, cuida de su propio jardín botánico mientras aplaude la excelencia que dejó en herencia a su hijo Sébastien.

La constelación Bras nos recibe en su nave espacial. Imagino lo que debió ser aquel proyecto arquitectónico en abril de 1992. Sobre la colina, gigantes ventanales abiertos a la naturaleza, como los ojos de Michel siempre mirando al horizonte, al futuro, mientras sus pies están anclados a la tierra, su tierra y sus brazos rodean la naturaleza. La vanguardia abraza los códigos del entorno como si todo fuera uno. Yo, me creo volar.

Aparece sonriendo, encantador, sencillo y amable Sébastien. Desde hace ocho años al mando de la constelación Bras. Durante algo más de una hora charlamos con él. Sus primeras palabras hablan de una historia de amor. Son para sus abuelos, para sus padres, para su tierra. Elogia sin reparo a Michel, su padre, un hombre que consiguió aportar a la cocina tradicional su toque personal haciéndola evolucionar hasta llegar a lo más alto. “Siempre trabajó acorde a sus sentimientos y a su territorio”, explicaba Sébastien. Pero si es complicado llegar a lo más alto del firmamento, no menos difícil es mantenerse arriba.

Y eso es lo que desde el 2009 ha conseguido Sébastien. “No cocino pensando en las estrellas, sino en la satisfacción de quien se siente en la mesa”. Su mirada es franca, dice la verdad. La historia que empezó con amor, continúa rodeada de amor. Le pregunto qué siente al cocinar y su respuesta va cargada con la sencillez de la contundencia: “Busco la perfección”.

Para Sébastien la cocina está siempre en movimiento, vive en función de lo cotidiano y la perfección existe, sólo hay que concentrarse. Sébastien hace que esta afirmación parezca fácil. Es lo que tiene dominar tu trabajo. Pedimos visitar la cocina, y allí como un colaborador más de la nave espacial, aparece Michel. Su esposa está ordenando las flores y brotes que luego cenaremos. Las tres estrellas reunidas y yo con ellas, me siento estrella, lástima que fugaz.

Tras alimentar la mente conversando con Sébastien, llegó la hora del paladar. Él edita dos menús diarios en función del mercado y de sus propio huerto y jardín. Cada mañana de siete a ocho van a buscar los nuevos brotes, las verduras más tiernas y las mejores flores. Al atardecer se repite la operación para el menú nocturno. Aquella tarde debió darse bien la recolecta y pudimos disfrutar de uno de los clásicos emblemáticos de la Maison Bras.

La ‘Gargouillon de legumbres tiernas, hierbas, flores y brotes’. Cada día este plato es diferente, al igual que su emplatado. Aquella noche más de 50 pequeñas obras maestras de la naturaleza se daban cita en mi plato. Cada tenedor que llevaba a mi boca suponía una experiencia irrepetible. El siguiente intento sabría diferente y así hasta culminar un plato lleno de matices, sabores y colores. Era la esencia de la filosofía Bras. Porque la perfección existe, y es sublime.

Nueve platos más para no querer bajar del firmamento. Rodaballo con polvo de aceitunas, foie gras de canard con cerezas y aceite extraído del hueso de la cereza, tarta de masa antigua de col y trufa negra, buey de Aubrac enrollado con ajo de oso y setas mouseron, tabla de quesos locales y esa fantástica versión del coulant que su padre inventara en 1981. El bizcocho se rompe y fluye sabrosa la frambuesa, para, como todo en Maison Bras, abrazar la naturaleza ahora en forma de helado de sauco.

Sébastien Bras, el niño de las estrellas, el hombre de mirada franca y dueño de la perfección. Aveyron, la tierra que te lleva al firmamento.