El fiel de la balanza

Santceloni es un nombre que evoca buenas y largas comidas a la sombra de los árboles, quesos cremosos elaborados por manos sabias, panes rústicos recién horneados, fruta madura, verduras de una huerta encantada y un refinamiento campestre olvidado entre el asfalto. Así acontece porque en Sant Celoni nació el ya legendario Santi Santamaría, uno de nuestros grandes cocineros muerto muy antes de tiempo. Allí instaló también su Can Fabes, un lugar tan lleno de encantos que fue imposible de mantener sin su imponente presencia.

Permanece sin embargo y con las mismas virtudes, su obra madrileña, el resturante Santceloni, uno de los grandes, “heredado» por Óscar Velasco, un artesano discreto y trabajador que rehúye, como los artesanos de siempre, los brillos de la fama y los hechizos de la hiperexposición mediática o sea, una rara avis. Quizá también sea porque, como dice el maestro Ansón -quien dispone de una opulenta bodega en el restaurante-, Velasco no es un creador sino un gran intérprete, cosa nada baladí en arte porque Bach es el genio pero su mejor intérprete, Glenn Gould, también lo es. Y mejor una gran interpretación que una creación mediocre.

El restaurante, hay que decirlo desde el principio, es uno de los más elegantes -y caros- de Madrid; dispone de un personal de sala, quizá el mejor en su estilo, que en algunos aspectos deja pequeña la labor del cocinero aunque siempre la engrandece. Iluminado por dos elegantes patios ingleses (uno de ellos decorado por una colosal escultura del famoso Manolo Valdés), goza de ese leve toque rústico tan del gusto de Santamaría y no desmerece de la elegancia más clásica, consiguiendo realzarla gracias a su falta de pomposidad y artificio.

Así es también su cocina, un discreto ejercicio de modernidad o un elegante aggiornamento del clasicismo. Por eso no levanta pasiones, pero gracias también a ello no implica esos esfuerzos físicos y mentales a los que casi siempre nos somete la más rabiosa vanguardia. Santceloni es en consecuencia, un lugar para todos los públicos, que ni decepciona a los amantes de lo moderno, ni enrabieta a los más conservadores.

A todos conquista desde la entrada con la visión del relajante comedor y con la excitante visión de su mesa de quesos, una de las mejores de Europa, lo que equivale a decir del mundo. Las enormes hogazas de pan también prometen grandes goces y nos empujan a la mesa.

Lástima que los aperitivos sean algo banales: los bocaditos crujientes no revelan nada de lo que ofrece este gran restaurante, aunque la crema de aguacate con caviar eleva algo el nivel.

Lo mismo sucede con el primero de los platos, la caballa marinada con papas arrugás, limón y cilantro, una mezcla sin riesgos en la que lo mejor no es, como podría suponerse, el pescado, sino unas diminutas papas que les llegan desde Canarias y que son una especie de caviar de los tubérculos, una exquisitez rara de encontrar.

Excepcional por su sencillez es una original tosta de pollo de corral que por su aspecto parece de salmón marinado y eneldo, un pequeño trampantojo que resulta delicioso, a pesar de su humildad. Todo lo contrario, lo de la humildad digo, que los excelentes raviolis de ricotta ahumada con caviar. Lástima que no haya un poco más de intensidad en la pasta o en el queso para que el sabor del caviar no lo domine todo, aunque cualquiera se arriesga a que el carísimo protagonista del plato se diluya en elementos tan simples como pasta o requesón…

Las cigalas (cigala) a la plancha con azafrán, pomelo y berros es en realidad y aunque no lo diga el nombre del plato (en la cocina de hoy, ¿son nombres o descripción de ingredientes?) la clásica cigala encebollada gallega, muy sutil, muy respetuosa con el magnífico crustáceo que nuevamente se engalana con papas arrugás, lo cual no cansa porque son deliciosas, únicas.

El pato con puré de ciruelas secas, aceitunas y pera, participa del mismo espíritu que el resto del ágape, un protagonista de una calidad sobresaliente que no debe ser anulado o escondido por los accesorios, igualmente excelentes. Aquí la salsa es densa y deliciosa, perfecta para una carne fuerte y sabrosa, y el punto del asado, simplemente impecable. No hay más que ver la foto.

En Santceloni los placeres salados no acaban, como en la mayoría de restaurantes españoles, con las carnes porque el festín de quesos que aquí se ofrece es, como ya queda dicho, absolutamente inigualable. Pero no es que sea incomparable con otros grandes restaurantes españoles, con poca tradición quesera, es que no se encuentra algo igual en ninguna parte, al menos que yo conozca. La elección es un suplicio. Como en la vida, toda opción conlleva una renuncia y aquí no se sabe si optar por el Beaufort, el Brie de Maeux, el belga afinado a la cerveza, el de Poyos, el Eppoisse, el ahumado de Camporreal, el Picón de Tresvisos y tantos y tantos otros, afinados, ahumados, viejos, tiernos, intensos, suaves, secos, cremosos, terrosos, alcohólicos, vegetales, mohosos…

Después de la experiencia quesera, poco importa que el postre sea lo más flojo con los aperitivos o quizá sea que la capacidad de contentamiento no de para más, pero lo cierto es que las fresas (deliciosas, pequeñas y tiernas) con queso fresco, Amaretto, café, menta y chicharrones son sorprendentemente corrientes.

Pero poco importa. Santceloni es también grande por sus pequeños defectos y lo que queda en la memoria es su elegancia contenida y discreta, su servicio perfecto, su amor y respeto por las mejores materias primas, sus elaboraciones discretas, pero personales y el talento interpretativo de nuestro pequeño Karajan, menos que Mozart pero más que Frescobaldi… (Fotos de los platos: Jesús Andreu).